Заготовка грибов на зиму

City.Travel

Посол ГРИБОВ (холодный). У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем  укладывают в подготовленную посуду книзу шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черноволосой смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов  пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо хватать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов.
Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх каких кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом  (гнетом), лучше итого камнем, не растворяющимся в рассоле.
Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под воздействием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих  мишеней металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок  поставить кастрюлю, а в нее возложить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут  сок.
Если для засолки взята вящая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять исподволь, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо возложить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он целиком закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам. Посоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот  способ дает лучшую продукцию, грибы при этом случаются плотной консистенции.

ЗАСОЛ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ (горячий). Этим способом солят грибы, кормящие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, отдельный рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и отдельный сыроежки.
Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в какой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или пристроить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким манером грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и сервировать деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно возложить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Засоленные таким способом грибы можно применять в пищу через шесть — восемь дней.
Этим же способом солят трубчатые грибы: белоснежные, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин.

Заготовка грибов на зиму

Заготовка грибов на зиму

Посол БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и отдельный рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем скоро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы случаются готовы к употреблению через неделю или десять дней.

Маринование грибов
Для маринования пригодны белоснежные, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше итого небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут немало крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушками с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белоснежных грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2-3 см. Мариновать грибы вытекает раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают беспросветную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белоснежные, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными. Грибы перед маринованием отнимают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и слякоть. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков — до 3 см, у маслят и моховиков — до 1,5 см, у белоснежных, опят, лисичек, свинушек, строфарии сине-зеленой ножки обрезают на дистанции 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в морозной воде, иначе маринад будет темным. Свинушки и валуи вытекает вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5-8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы выслать слизь.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов хватают: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 1/3 стакана 8%-ного уксуса (а для белоснежных грибов вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, устанавливают на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и число жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их вытекает, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин пахучего перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на краешке ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. Длительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белоснежные, подосиновики, шампиньоны, варят 20-25 мин, ножки белых и подосиновиков — 15-20 мин, лисички и опята — 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики — 10-15, летние опята, строфарию сине-зеленую — 8-10 мин. Пора варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.
По завершенье варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро студят, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы сваливают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими покрышками или пергаментом и ставят на хранение.Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают будет острым вкусом.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, студят, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают покрышками.

Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0.4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин пахучего перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смешение кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/4 граненого стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты.
Приготовленные по этому способу грибы обладают немного острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Грибной порошок
Порошок можно приготовить как из одного облика грибов, так и из их смеси.
Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой неплохо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в морозной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиною 0,5-1 см и провяливают вначале на солнце, а потом досушивают на плите или печи. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не немало 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок выйдет недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные крупицы еще раз высушить и перемолоть.
Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Потому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде, в сухом, свежем помещении в темном месте.
Используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим числом теплой воды. В воде его держат 20-30 мин для набухания, после чего добавляют в еду и варят 10- 15 мин.

Сушка грибов
Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы кормят горечь, которая в процессе сутки не исчезает. Сушеная продукция из горестных грибов к употреблению непригодна. В домашних условиях сушить можно вытекающие виды:
из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белоснежный; из трутовиков — гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный;  из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых — лисичку обычную.
Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка вероятна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную влажную погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться.

Самыми верными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.
Для сушки отнимают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают незапятнанной, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой невозможно, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.
Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на особых приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, введённые на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

СУШКА В РУССКОЙ ПЕЧИ. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками книзу на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует устанавливать в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°. При немало высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или изжариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут весьма медленно, закисают и портятся.
Перед загрузкой грибов под печи надо вымести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с едой или водой. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подбросить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во пора сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку вытекает поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока атмосферы снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все пора удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети засовы, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки затворить наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают скорее, крупные — медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания всех грибов, высохшие надо вовремя убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать — они теряют благоухание и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть. В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Невозможно сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше вначале провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их вытекает нанизать на нитку или разложить на решетах. Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или возле нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют собственный аромат и товарные качества.

СУШКА В ДУХОВКЕ. Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обыкновенных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.
Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, устанавливают их в духовку, где температура должна быть 60-70°. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы атмосфера в духовке все время циркулировал.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *